Historia de la conservación de alimentos
La historia de la conservación de los alimentos está íntimamente ligada a la evolución humana. Surge de la necesidad de buscar medios de conservación para los alimentos que se recolectaban, cazaban y producían.
Además de prevenir posibles hambrunas por las prolongadas sequías, inundaciones, gélidos inviernos o inconvenientes que pudiesen surgir.
Los primeros métodos de conservación surgieron por azar, al comprobar que el secado de alimentos prolongaba la vida de algunos alimentos como el trigo y la cebada.
También las técnicas para la conservación de la carne; acecinada, oreada , secado controlado… En este caso con solo añadir agua regeneraban el producto volviéndolo más duradero.
Así mismo la salazón fue la conserva más extendida en el mundo. El pescado salado, secado o escabechado fue muy popular en todo el mediterráneo arcaico, llegando hasta nuestros días algunas de las recetas para su preparación.
En las regiones septentrionales, más frías y lluviosas y con menos horas de sol, dominaron la técnica del ahumado para la conservación de carnes y pescados.
De esta forma se prolongaba la vida útil de los alimentos además de aportar nuevos sabores y texturas a los alimentos.
Igualmente, la vinagreta, el ácido más potente de la antigüedad se usaba para prolongar la buena conservación de algunos alimentos.
Por el S.XVI y XVII ya tenemos constancia de recetas de carne conservadas en manteca de cerdo, así como verdura en salmuera y salazones de pescado, técnicas que hoy en día se siguen utilizando.
Cómo se conservaban los alimentos
A lo largo de la historia los recipientes y lugares utilizados para la conservación evolucionó de forma intensa. Los primeros graneros de los que se tiene constancia que protegían los granos datan del neolítico.
Posteriormente los pellejos de cuero sirvieron para guardar líquidos, así como los cestos y arcones para los alimentos sólidos. Aunque el salto importante lo dio la cerámica horneada.
En la época romana se conservaba el vino en ánforas cerradas herméticamente y secaban al sol pescados y verduras. También elaboraban ya conservas con las vísceras del pescado, el famoso “Garum”, aún hoy reformulado y utilizado en nuestros días.
La gran revolución llegó en el S.XIX con el invento de la conserva, no de la mano de un científico ni inventor, sino de Nicolas Appert (1749-1841) experto chef y destilador francés.
Este propuso crear este método de conservación para preservar los alimentos durante los largos viajes. Su práctica era muy básica, introducía el producto en un frasco de cristal y se tapaba con un corcho herméticamente. Después se introducía en una olla de agua hirviendo para esterilizarlo y que quedase sellado al vacío.
El siguiente paso de gigante lo dio el comerciante inglés Peter Durand, quien patentó la lata de conserva el 25 de agosto del año 1810. Se introducía el alimento en los envases de metal a través de un agujero en la parte superior que posteriormente era cerrado con un tapón de estaño.
Para abrirlo se necesitaba un cincel y un martillo, ya que el abrelatas no se inventaría hasta medio siglo después. Unos años más tarde, en 1851, se inventó el autoclave. Un recipiente de presión metálico con un cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar la cocción y esterilización con agua de vapor.
Desde sus inicios hasta hoy la conserva ha experimentado una gran evolución e innovación. Especialmente en Galicia donde ha sido y es una industria muy importante.
La industria de la conserva en Galicia
La crisis de la industria francesa (1880-1887) por la desaparición de la sardina en las costas francesas hicieron que sus ojos se fijaran en esta parte de la costa del atlántico.
Los empresarios catalanes asentados en tierras gallegas (Los Fomentadores) que ya habían recalado en Galicia debido a la escasez de sardina fueron los impulsores de la industria de la conserva en Galicia y Portugal.
Aunque ya en el año 1836 se había inaugurado en Oza (A Coruña) la primera fábrica de conservas por Francisco Zuloaga, no fue hasta 1861 con la fundación de la fábrica de los Hermanos Curbera en la playa de Arealonga en Vigo y posteriormente en 1879, Goday en A Illa de Arousa cuando comenzó a dinamizarse la fabricación de las latas.
La industria alrededor del año 1880 aún estaba muy verde con respecto a otras industrias como la francesa, debido a la carestía de dos productos como son la hojalata y el aceite. El aceite de oliva del sur de España debido al alto grado de acidez y potente sabor lo hacía prácticamente inservible para su uso en conserva.
La hojalata por su parte había que traerla de Inglaterra, con un férreo monopolio y caros aranceles. En el año 1886 con el tratado hispano-británico y la bajada de aranceles, el precio de la hojalata se hace más asumible y por lo tanto, hay una dinamización en las empresas conserveras.
La creación en torno al año 1904 de la Unión de Fabricantes de la Ría de Vigo lleva al sector a una expansión nunca antes conocida. Por lo que, la industria crece, las mejoras tecnológicas siguen avanzando y la profesionalización se hace evidente, llegando a competir en el mercado internacional ventajosamente.
En los años siguientes surgen multitud de empresas que aún hoy en día están en funcionamiento, algunas centenarias y otras de nuevo cuño que representan el 50% de las conserveras españolas.
Maridajes con conservas Gallegas
A partir de aquí se nos abre un maravilloso mundo, en el que como vemos la conserva está ligada a la naturaleza gastronómica de Galicia.
Y como no podía ser de otra forma, ¿qué mejor acompañante que los vinos gallegos? En este caso os vamos a proponer unos vinos de Grandes Pagos Gallegos que elaboramos en la D.O. Ribeiro:
Casanova Treixadura: Sardinillas en aceite de oliva,
Para este Treixadura puro, fresco, intenso, con toda la frescura que caracteriza a la variedad vamos a proponeros un pequeño “petisco” a base de sardinillas en aceite de oliva con tosta de tomate confitado y ralladura de queso Galmesano. Cremosidad, textura y aroma se unen en esta propuesta.
Pazo Casanova Blanco: Berberechos al natural
Con este elegante coupage de Treixadura, Godello, Albariño y Loureira vamos a sugerir unos buenos berberechos al natural con una espuma de limón. Los recuerdos yodados del berberecho y las notas cítricas de la espuma harán que la explosión e intensidad se potencien con el vino.
Pazo Casanova Tinto: Chipirones en su tinta
Brancellao, Sousón, Caiño Longo… variedades autóctonas que se complementarán con unos chipirones en su tinta acompañados con un arroz Senia típico de Valencia. Nos propondrá una jugosidad, cremosidad y sapidez muy apreciada en esta recomendación.
Finca Viñoa Blanco: Almejas al natural
La intensidad, el carácter y la personalidad del Finca Viñoa necesita un producto similar. En este caso unas almejas al natural de las Rías Gallegas, con AOVE y jugo de lima nos transportará a la orilla del atlántico recibiendo la brisa del mar directamente en nuestro paladar.
Finca Viñoa Tinto: Ventresca en aceite de oliva
La originalidad de este vino originario del histórico valle de Avía se maridará con unas tostas de semillas, ventresca de atún claro en aceite de oliva, aceitunas negras y pimiento asado. El tacto, los aromas y el sabor del conjunto encajará a las mil maravillas con este vino.
Finca Viñoa Embotellado Tardío: Mejillones en escabeche
En esta elaboración con una crianza de 12 meses sobre lías y casi 24 en botella proponemos unos estupendos mejillones en escabeche con espagueti de mar y tosta de uvas pasas. El frescor maduro del vino, el volumen y la intensidad del mismo aportarán una buena fusión con la salinidad, textura y potencia sápida de los mejillones.
Estas son unas propuestas, que, por supuesto están abiertas a otras sugerencias, solo con tener el vino en su temperatura de consumo y abrir una lata de cualquiera de los maravillosos productos de las conserveras gallegas, iniciaremos un viaje por la cultura milenaria de Galicia. ¡Buen apetito!
